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CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE ED EFFETTI BENEFICI DELL’OLIO
Le virtù
terapeutiche dell’olio d’oliva sono ben note da secoli. Le
qualità organolettiche, sensoriali e nutrizionali espresse da
Francesco I sono dovute al complesso vitaminico E, A, K, D e dai
fenoli.
La vitamina E
La vitamina E costituisce inoltre una difesa contro il cancro.
Questi effetti sono stati dimostrati con forti dosi di
integratori orali di vitamina E assunti per diversi anni, ma vi
sono studi che sostengono che la quantità di vitamina E presenti
nell’olio exstravergine d’oliva può avere, pur se in quantità
minima rispetto agli integratori, gli stessi effetti a causa
della forza sinergica ottenuta dalla somma dei benefici dei
singoli componenti.
La vitamina K
La vitamina K ha azione antiemorragica, favorendo la produzione
dei fattori di coagulazione da parte del fegato
La vitamina A
La vitamina A serve al buon funzionamento della vista e quindi
ne previene molti disturbi. Combatte parecchi tipi di infezione
in particolare dell'apparato respiratorio in quanto la sua
funzione agisce sul sistema immunitario. Aiuta a mantenere la
pelle e le mucose sane e previene le malattie
cardiocircolatorie, è importante durante le fasi della crescita
perché aiuta ad avere denti sani e ossa forti.
La vitamina D
Regola il bilancio di calcio dell'organismo aumentando il
livello ematico attraverso un aumento dell'assorbimento
intestinale. La maggior quantità di calcio disponibile viene
immagazzinata nel tessuto osseo
I Fenoli
I fenoli sono sostanze derivate da idrocarburi aromatici per
sostituzione di uno o più atomi di idrogeno con ossidrili OH e
sono paragonabili agli alcooli terziari della serie grassa, in
quanto per ossidazione si determina in essi rottura della
molecola.
I composti fenolici si trovano nella polpa delle olive e sono
idrosolubili. Gran parte vengono dispersi nell’acqua prodotta
nella spremitura, tuttavia se ne trovano discrete quantità
nell’olio. I FENOLI sono rappresentati da molte sostanze; alcune
sono semplici come:
• l’acido vanillico
• l’acido gallico
• l’acido cumarico
• l’acido caffeico
• il tirosolo
• l’idrossitirosolo
Altri composti fenolici sono più complessi:
• oleuropeina
• ligstroside
(ciascuno presente in quantità di 2,8 mg/100 g di olio
extravergine di oliva e 0,93 mg/100 g di olio raffinato)
• i lignani
( 4,15 mg/100 g di olio extravergine di oliva e 0,73 mg/100 g di
olio raffinato)
• i flavonoidi
In sostanza i fenoli sono contenute in qualunque olio
extravergine di oliva, ma ne è diversa la quantità per litro; se
consideriamo che in un olio di buona fattura i fenoli sono
contenuti tra i 140 ed i 240 ml./l, per Francesco I, invece
superiano i 460 mlg/l. Per tale differenza non è necessario
avere un palato sopraffino, ma è subito possibile apprezzarne il
sapore deciso e delicato.
Le sfumature aromatiche evidenziabili con il naso e la bocca
sono determinate da molteplici composti volatili aromatici e dai
poli-fenoli. Queste sostanze derivano da particolari composti
presenti nelle olive che in seguito a processi idrolitici
divengono parzialmente solubili nell'olio. Le qualità in essa
contenute consentono di esprimere, di amplificare, e di lasciare
inalterato nel tempo la qualità, il gusto ed i profumi fruttati
dell’olio. In sostanza l’azione dei fenoli, o se composti
poli-fenoli, è quella di inibire o ritardare il processo di
ossidazione molecolare, producendo benefici che coinvolgono
tutti gli organi. In primis svolge un’azione protettiva che
ostacola l’invecchiamento cellulare; in secundi viene ridotta
l’iperacidità gastro-duoudenale, per chi ha problemi di ulcera;
in teris viene stimolata l’attività peristaltica intestinale
aiutando a risolvere i problemi di stitichezza, ed infine viene
prevenuta l’insorgere di malattie cardiovascolari e
dell’alterosclerosi poiché l’azione dell’acido oleico porta alla
riduzione di livelli di colesterolo cattivo (LDL) nel sangue. Il
suo contenuto di acidi grassi e sostanze antiossidanti lo fa
rientrare nella ricerca per la prevenzione e la cura dei tumori.
(Alessandra Barbagallo Dietista)
L’Acidità in Francesco I
L’acidità degli oli dipende dalla quantità di acidi grassi
liberi derivanti dall'irrancidimento idrolitico dei
trigliceridi. Pertanto risulta fondamentale che le condizioni
igieniche e sanitarie dal processo di dalla raccolta alla
spremitura sono corrette. La frangitura di Francesco I avviene
solo dopo poche ore dalla raccolta in un’unica spremitura a
freddo, in tal modo non vengono alterati profumi e sapori, ed il
livello di acidità rimane al 0.13%.
L’Acidità in
15-10-75 |
